Pizzastile i verden

Hvorfor det betyder noget, hvilken stil du vælger

Når nogen siger, at de vil lave pizza, kan de mene meget forskellige ting. Den ene tænker på en tynd, rund pizza med brændte pletter, som man får i Napoli. Den anden tænker på et stort, foldbart stykke fra en pizzeria i New York. Den tredje tænker på en tyk, rektangulær pizza med sprød ost i kanterne.

De er alle pizza, men de kræver forskellige ting. Dejen er forskellig, ovnen er forskellig, og redskaberne er forskellige. Vælger du en stil, der ikke passer til din ovn, bliver resultatet skuffende. Vælger du en, der passer, kan du få et godt resultat med det samme.

Her er de vigtigste stile, hvad der kendetegner dem, og hvad de kræver.

Napolitansk pizza

Den napolitanske pizza er udgangspunktet for mange andre stile. Ifølge Wikipedia udviklede den moderne pizza sig i Napoli i det 18. eller tidlige 19. århundrede. Den er rund med en tynd, håndstrakt bund og en hævet kant, der kaldes cornicione. Den bages traditionelt ved høj varme i en brændefyret ovn direkte på varme sten, og den flyttes med en spade.

Foreningen Associazione Verace Pizza Napoletana har skrevet en officiel beskrivelse. Pizzaen er højst 35 centimeter, midten er cirka 0,25 centimeter tyk, og den bages på 60 til 90 sekunder på en flade på 380 til 430 grader. I 2017 optog UNESCO pizzabagerens kunst i Napoli på listen over immateriel kulturarv.

Den kræver en ovn, der kommer op omkring 500 grader, og en dej, der hviler længe. Læs hele beskrivelsen i guiden til napolitansk pizza derhjemme. Et mel af typen 00 er standard. Caputo Pizzeria er et eksempel, som Pizzanørderi sælger i en sæk på 5 kilo.

New York-pizza

New York-pizzaen stammer fra den napolitanske. Ifølge Wikipedia åbnede den første pizzeria i USA, Lombardi's, i New York i 1905. Stilen har en tynd, foldbar skorpe og sælges ofte som store trekantede stykker, som man folder på midten og spiser i hånden.

Det er stadig en rund pizza, og den bages direkte på en varm flade. Den tynde, foldbare skorpe får du bedst på en forvarmet sten eller et bagestål, også i en almindelig køkkenovn. Læs mere om at få bunden sprød i guiden til pizza i køkkenovnen.

Romersk pizza al taglio

Pizza al taglio betyder pizza i stykker. Den er udviklet i Rom og findes i hele Italien. Den bages i store rektangulære bakker, ofte i brændefyrede ovne, men mange moderne steder bruger elektriske ovne. Den sælges efter vægt, og prisen er skrevet pr. kilo eller pr. 100 gram. Den rektangulære form gør det nemt at skære lige så meget af, som kunden vil have.

Stilen passer godt til en hjemmeovn, fordi den bages i en bageform eller på en bageplade. Du behøver ikke en pizzaovn. Brug en bakke, der passer til din ovn, og lad dejen hvile længe. Læs om hydrering og hævning i guiderne til hydrering i pizzadej og gær i pizzadej.

Sicilianske pizza

Wikipedia skriver, at den sicilianske pizza kommer fra Sicilien og stammer fra det 17. århundrede. Den har en tyk skorpe og bages i en form i stedet for direkte på ovnens sten. Den er i bund og grund en focaccia, som typisk toppes med tomatsauce og andre ting.

Den tykke dej og formen gør, at du kan bage den i en almindelig ovn uden at tænke på pizzaovn eller sten. Det er en god stil til dem, der vil have pizza uden at skulle forme og flytte en tynd dej. Du lægger dejen i formen, lader den hæve og bager den.

Chicago deep dish

Chicago deep dish stammer ifølge Wikipedia fra Chicago omkring 1940'erne. Den har en tyk skorpe og bages i en pande med høj kant, som rummer et tykt lag fyld. Skorpen kan være fyldt med ost eller andre ting.

Det er en pizza, der minder mere om en tærte end om en tynd pizza. Den kræver en dyb pande og er lavet til en almindelig ovn, ikke til en åben pizzaovn.

Detroit-style

Detroit-pizzaen opstod i Detroit i 1946, ifølge Wikipedia. Den er rektangulær og bages i en høj, tung, rektangulær form. Osten breder sig ud til kanterne og karamelliserer, så der kommer en sprød, tandet kant. Det er det, der gør stilen kendt.

Osten lægges helt ud til kanten af formen, og det er den, der bliver sprød. Stilen er sjov at lave i en almindelig ovn og kræver ingen pizzaovn.

Hvis du har en elektrisk ovn med flere programmer, kan du lave flere stile. KitchenOne skriver om Ooni Volt 2, at den giver jævnt bagte pizzaer, uanset om du foretrækker napolitansk, tynd New York-style eller tyk og luftig deep pan. Ovnen har et temperaturområde fra 20 til 450 grader og fire forudindstillede programmer. Læs mere om elektriske ovne i guiden til elektrisk pizzaovn til køkkenet.

Hvilken stil passer til din ovn

Her er en simpel guide.

• Har du en gas- eller brændeovn, der når 450 til 500 grader: Lav napolitansk eller en New York-inspireret pizza. Ovnen er skabt til den slags.
• Har du en elektrisk pizzaovn: Her kan du lave både tynde og lidt tykkere pizzaer, afhængigt af modellen.
• Har du kun en almindelig køkkenovn: Prøv al taglio, sicilianske eller Detroit. De bages i form og er mere tilgivende. Brug et bagestål eller en sten til de runde.
• Har du en grill: Mange kan bage en tynd pizza på en sten eller et stål på grillen. Læs mere i guiden til pizza på gasgrill og kulgrill.

Stål og sten betyder noget for de runde stile. Onyx Cookwares bagestål i 6 mm kulstofstål måler 37 gange 33 centimeter og kan bruges i ovn og på grill. Forskellen på stål og sten står i guiden til bagestål eller pizzasten.

Dejen er forskellig fra stil til stil

Det er ikke kun formen, der varierer. Dejen er også forskellig.

• Den napolitanske dej har moderat hydrering, lidt gær og lang hvile. Reglerne nævner 55 til 62 procent vand.
• En dej til en bageform er ofte våd og luftig, fordi formen holder den på plads.
• Tykke stile kræver ofte mere tid til hævning i formen.

Brug et mel, der passer til stilen. Til tynde, runde pizzaer er et stærkt mel godt. Læs mere i guiden til pizzamel: tipo 00 eller manitoba.

Ost og sauce i de forskellige stile

Toppingen ændrer sig også med stilen. Til en napolitansk Margherita nævner reglerne 60 til 80 gram tomat og 80 til 100 gram mozzarella, og saucen smøres i en spiral, så kanten forbliver bar. Det er lidt toppings på en tynd bund.

Til en Detroit-pizza lægges osten helt ud til kanten af formen, og det er den, der karamelliserer og giver den sprøde kant. Det er det modsatte af den napolitanske, hvor kanten holdes fri. Til pizza al taglio er det nemt at variere med mange forskellige toppings, fordi pizzaen bages på en stor bakke og skæres i stykker. Til sicilianske pizza i en form kan toppingen være mere generøs, fordi dejen er tyk og kan bære den.

Læs mere om saucen og osten i guiderne til pizzasauce og tomater og mozzarella og ost til pizza. Er du i tvivl om, hvor meget der skal på, så tag mindre til de tynde stile og mere til de tykke.

Start med én stil

Du behøver ikke kunne dem alle. Vælg den stil, der passer til din ovn og din smag, og bliv god til den. Når du kan det, kan du prøve en anden. De fleste, der bager meget, ender med at lave flere typer.

Skal du lave pizza til mange, kan en bageform være en fordel, fordi du kan bage store mængder og skære dem i stykker. Læs mere i guiden til pizzaovn til selskab og mange gæster.