Napolitansk pizza derhjemme

Hvad der gør en pizza napolitansk

I 2017 blev pizzabagerens kunst i Napoli optaget på UNESCOs liste over menneskehedens immaterielle kulturarv. UNESCO skriver, at omkring 3.000 pizzabagere arbejder i byen, at håndværket består af flere trin fra dej til bagning i en brændefyret ovn, og at bageren bruger en roterende bevægelse, når dejen kastes og formes. Kunsten går i arv i værkstedet, hvor lærlinge ser mestrene arbejde og lærer hvert trin.

Foreningen Associazione Verace Pizza Napoletana har skrevet en officiel beskrivelse af, hvordan en ægte napolitansk pizza laves. Den er meget præcis. Hjemme behøver du ikke følge den til punkt og prikke, men den er en god kompasnål. Den fortæller, hvad der er vigtigt, og hvad der ikke er det.

I korte træk er pizzaen rund, højst 35 centimeter i diameter, tynd i midten og med en høj, blød kant. Midten skal være cirka 0,25 centimeter tyk, og kanten højst 1 til 2 centimeter bred og høj. Pizzaen skal være blød og elastisk og så smidig, at den kan foldes. Den skal spises hurtigt, helst inden for ti minutter efter, at den er kommet ud af ovnen.

Dejen

Dejen er den enkleste del af pizzaen og den, hvor flest fejl sker. Ifølge reglerne består den af hvedemel af typen 00, vand, salt og gær. Fedt og sukker er forbudt. Melet kan optage mellem 55 og 62 procent vand, og saltet ligger på 40 til 60 gram pr. liter vand. Hvordan du regner det om til din egen dej, står i guiden til hydrering i pizzadej.

Dejen skal hvile længe. Reglerne siger mindst 8 timer og højst 24 timer, og tabellen regner med omkring 23 grader. Hjemme lægger de fleste dejen i køleskabet, og så skal gærmængden være meget lille. Hvor lidt, kan du læse i guiden til gær i pizzadej.

Dejen deles i kugler. Reglerne nævner 200 gram til en pizza på 22 til 24 centimeter og 280 gram til en pizza på 28 til 35 centimeter. Kuglerne hviler på et meldrysset bræt eller i en hævekasse med låg, så de ikke tørrer ud.

Melet er vigtigt. Caputo Pizzeria er et mel, som er lavet til napolitansk pizza, og Pizzanørderi sælger det i en stor sæk. Skal dejen hvile helt op til et døgn, skal melet være stærkt. Læs mere i guiden til pizzamel: tipo 00 eller manitoba.

Formning uden kagerulle

Reglerne er klare på ét punkt: dejen skal formes med hænderne. Kagerulle og mekaniske presser er udtrykkeligt forbudt. Grunden er, at en kagerulle presser luften ud af dejen, og så får du ikke den høje, luftige kant.

Fremgangsmåden er at lægge dejkuglen i lidt mel og trykke den flad fra midten og udad med fingrene. Kanten lader du være. Derefter løfter du dejen op og strækker den over knoerne eller laver den kendte kastebevægelse. Brug så lidt mel som muligt. Reglerne tillader semulje til at sprede dejen, hvis resten ikke påvirker smagen.

Skal du øve dig, er det en god idé at bruge en dej, som ikke er for våd. Se mere i guiden til sådan former du pizzadejen.

Tomat og ost

Reglerne for tomaterne er også skarpe. Til en Margherita bruger man 60 til 80 gram tomat, og tomaterne skal være San Marzano fra området Agro Sarnese-Nocerino med D.O.P.-mærket, eller andre lange italienske tomater, der er knust uden yderligere opvarmning. Saucen laves ikke ved at koge den. Den skal være rå.

Osten er mozzarella di bufala campana D.O.P. eller mozzarella af typen fior di latte. Til en Margherita bruges 80 til 100 gram. Dertil kommer et par basilikumblade og eventuelt 5 til 7 gram revet hård ost samt 6 til 7 gram olivenolie.

Saucen smøres ud fra midten i en spiral, så kanten forbliver bar. Det samme gælder olien. Mozzarellaen lægges ovenpå i stykker, så den smelter til hvide pletter, ikke et ensartet lag. Læs mere i guiderne til pizzasauce og tomater og mozzarella og ost til pizza.

Ovnen

Her skiller hjemmet sig fra Napoli. Reglerne beskriver en traditionel brændefyret ovn med en kuppel, hvor kuplen skal nå cirka 485 grader, og hvor bagefladen skal ligge på 380 til 430 grader. Pizzaen skal være bagt på 60 til 90 sekunder. Gasovne tillades kun, hvis man kan dokumentere, at en brændeovn ikke kan opstilles.

Hjemmeovnene kan komme tæt på. Ooni Koda 16 bruger propangas og opvarmes ifølge KitchenOne på 20 minutter til en toptemperatur på 500 grader. Så kan den bage en pizza på cirka 60 sekunder. Den har plads til pizzaer op til 40,6 centimeter og leveres med en pizzasten af cordierit. Slange og regulator skal købes separat. Karu 12 fra Ooni kan fyres med træ, kul eller gas og bliver også op til 500 grader, og den vejer kun 12 kilo.

Er du i tvivl om, hvilken type du skal vælge, er det nemmeste at starte med spørgsmålet om brændsel. Det står i guiden til gas, træpiller eller brænde. Og hvis ovnen ikke kommer op i temperatur, er der hjælp i pizzaovnen bliver ikke varm nok.

Sådan bager du pizzaen

Når ovnen er varm, og stenen har nået temperaturen, kan du gå i gang.

1. Form dejen på et let meldrysset bræt og læg den på en spade med lidt mel eller semulje.
2. Smør tomat ud i en spiral fra midten. Lad kanten være bar.
3. Fordel mozzarella i stykker, tilføj basilikum og en tynd stribe olie.
4. Ryst spaden let for at se, at pizzaen glider, og skub den ind i ovnen med en hurtig bevægelse.
5. Drej pizzaen undervejs, så den bager jævnt. Reglerne nævner, at man bruger en metalspade til at løfte kanten og dreje pizzaen.
6. Tag den ud, når kanten er hævet og har fået brune og sorte pletter, og server den med det samme.

Den største fejl er at have for meget på pizzaen. Mozzarella og tomat afgiver vand, og på 60 sekunder når det ikke at fordampe. Hold dig til det enkle, og lad dejen være stjernen.

En tidsplan for en napolitansk pizzaaften

Napolitansk pizza kræver mere planlægning end tid ved ovnen. Her er en rækkefølge, der virker.

1. To dage før: Køb mel, tomater og ost. Tjek, at gasflasken er fuld, eller at brændet er tørt.
2. Dagen før om aftenen: Lav dejen. Vej mel, vand, salt og gær, og æl dejen, til den er glat. Lad den hvile en time og del den i kugler på 200 til 280 gram.
3. Natten over og dagen efter: Læg kuglerne i en hævekasse med låg i køleskabet. Reglerne nævner en modning på mindst 8 og højst 24 timer.
4. To timer før: Tag dejkuglerne ud, så de kommer op på stuetemperatur.
5. En halv time før: Tænd ovnen. Mål stenen, og vent, til den har nået temperaturen.
6. Til aftensmaden: Form, fyld og bag en pizza ad gangen. Spis dem med det samme.

Så er det eneste, der skal ske, mens gæsterne er der, at forme og bage. Resten er klaret på forhånd.

Det, du kan gøre anderledes hjemme

Du behøver ikke følge reglerne til punkt og prikke for at få en god pizza. Du må gerne bruge lidt olie i dejen, hvis du kan lide det. Du må gerne bruge almindelig mozzarella, hvis du ikke har bøffelmozzarella. Og du må gerne have flere ting på pizzaen.

Men tre ting gør mest for resultatet. Den første er en dej, som har hvilet længe. Den anden er en ovn, der er varm nok, og en sten, der har nået temperaturen. Den tredje er at holde toppingen enkel. Det er derfor, napolitansk pizza smager af mel, tomat og ost frem for af fyld.

Skal du måle stenens temperatur, kan du bruge et infrarødt termometer. Det står der mere om i guiden til termometer til pizzaovn. Og vil du se, hvordan den napolitanske pizza adskiller sig fra andre typer, kan du læse pizzastile: napolitansk, New York og Detroit.