Hydrering i pizzadej

Hvad hydrering betyder

Hydrering er et bagerudtryk. Det er vægten af vandet i dejen delt med vægten af melet, ganget med 100. Har du 500 gram mel og 300 gram vand, er hydreringen 60 procent. Har du 500 gram mel og 350 gram vand, er den 70 procent. Gær, salt og olie regnes ikke med i udregningen. Det er kun vand og mel.

Tallet er nyttigt, fordi det lader dig sammenligne opskrifter. En opskrift, der siger "3 dl vand til 500 g mel", kan du ikke sammenligne med en, der siger "300 g vand til 500 g mel", før du ved, hvor meget 3 dl vand vejer. Det vejer cirka 300 gram, men melet er det, der snyder. Mel kan være pakket hårdt eller løst, og en kop eller en deciliter mel kan veje meget forskelligt fra gang til gang. Derfor måler dem, der bager pizza ofte, altid i gram.

Hydrering siger også noget om, hvad slags dej du får. En tør dej er nem at forme og holder sin facon, men giver ofte en tættere krumme. En våd dej er blødere og mere klistret og giver en mere åben krumme med større luftbobler, hvis den håndteres rigtigt. Der er ikke ét rigtigt tal. Der er et tal, der passer til din ovn, dit mel og dine hænder.

Tallene fra reglerne for napolitansk pizza

Den napolitanske pizza har en officiel beskrivelse, som foreningen Associazione Verace Pizza Napoletana har udgivet. Den regner med, at melet kan optage mellem 55 og 62 procent vand, og at man bruger 1.600 til 1.800 gram mel til én liter vand, afhængigt af hvor meget vand melet kan holde på. Regnet om svarer det til cirka 556 til 625 milliliter vand pr. kilo mel.

Det betyder, at selv i den strengeste udgave af pizzaen er dejen ikke særlig våd. Mange tror, at en ægte pizzadej skal være meget klistret. Det er ikke det, reglerne beskriver. En dej på omkring 60 procent er fast nok til, at du kan løfte den op med hænderne og forme den uden at bruge en kagerulle.

Reglerne nævner også, at dejen laves efter den direkte metode, hvor du starter med vandet og tilsætter mel og salt. Salt skal ifølge reglerne ligge på 40 til 60 gram pr. liter vand. Regner du det om til en dej med 500 gram mel og 300 gram vand, bliver det 12 til 18 gram salt. Det er et godt udgangspunkt, hvis du vil følge de klassiske proportioner.

Reglerne forbyder fedt og sukker i dejen. Det er en regel for den officielle udgave. Hjemme kan du bruge lidt olie, hvis du kan lide det, men en pizzadej består i sin enkleste form af mel, vand, salt og gær. Læs mere om gærens rolle i guiden til gær i pizzadej.

Hvad mere vand gør ved dejen

Når du hæver hydreringen, sker der flere ting på én gang.

• Dejen bliver blødere og mere elastisk, men også mere klistret at have med at gøre.
• Glutennettet får lettere ved at strække sig, så dejen kan blive tyndere uden at gå i stykker.
• Der er mere vand, der skal fordampe i ovnen. Det giver en lettere og mere luftig kant, men det kan også give en bund, der er sværere at gøre sprød.
• Dejen kan hænge mere fast på spaden, så du skal være hurtigere og bruge lidt mere mel eller semulje.

Når du sænker hydreringen, går det modsatte. Dejen er fastere, nem at flytte og nem at skubbe ind i ovnen. Til gengæld skal den ælte og hvile længere for at blive blød, og kanten bliver ofte lidt tættere. Til en begynder i en ovn, hvor du skal flytte pizzaen mange gange, er en lidt tør dej ofte den bedste start.

En enkel måde at lære det på er at lave den samme dej to gange med forskelligt vand. Bag den ene med 58 procent og den anden med 64 procent. Så kan du selv mærke forskellen i hænderne og smage den i kanten. Skriv tallene ned, så du kan gentage den, du bedst kan lide.

Melet bestemmer, hvor meget vand dejen kan tage

Hydrering er ikke et tal, du kan sætte uafhængigt af melet. Hvedemel indeholder protein, og når proteinerne får vand og bliver æltet, danner de gluten. Jo mere protein og jo stærkere mel, jo mere vand kan det optage uden at dejen falder sammen.

Et almindeligt hvedemel fra supermarkedet er ofte svagere end et særligt pizzamel. Prøver du at give det 65 procent vand, kan dejen blive til en klistret masse, der ikke holder formen. Et stærkere mel kan tåle det samme vand uden problemer. Skærtofts manitobamel er et eksempel. Mølleriet skriver, at det kan optage en stor mængde væske, og at det er særligt velegnet til koldhævning. Du kan læse mere om forskellen i guiden til pizzamel: tipo 00 eller manitoba.

Reglerne for napolitansk pizza bruger et fint mel af typen 00, og de angiver styrke som W-tal. Til en modning på omkring 8 timer ved 23 grader nævner de W 250 til 280. Til 24 timer ved samme temperatur nævner de W 290 til 310. Pointen er, at jo længere dejen hviler, jo stærkere skal melet være, for at dejen ikke bryder sammen undervejs.

Sådan måler du vandet rigtigt

Det er nemt at lave en fejl, når man skal måle små mængder. Her er en fremgangsmåde, der virker.

1. Sæt skålen på en vægt og nulstil den.
2. Hæld melet i og skriv vægten ned. Brug samme mængde hver gang, når du eksperimenterer.
3. Nulstil igen og vej vandet i en kande eller direkte i en anden skål. Gange melets vægt med den procent, du vil have, og del med 100.
4. Vej saltet og gæren for sig. Små mængder gær kræver en vægt, der kan måle i tiendedele af et gram.
5. Skriv hele opskriften ned med både gram og procent.

En køkkenvægt med to vejeplader, som Doppio-vægten, kan klare både de store mængder mel og de små mængder gær. Den store platform tager op til 5 kilo med 1 grams præcision, og den lille kan måle helt ned til 0,01 gram. Med den kan du holde styr på alt i samme omgang.

Vandets temperatur betyder også noget, fordi den kolde eller varme dej hæver forskelligt. Reglerne for napolitansk pizza regner med modning ved cirka 23 grader. Hjemme kan du styre dejens temperatur ved at bruge koldt vand om sommeren og lunkent vand om vinteren. Hold dig til samme fremgangsmåde, så du kan sammenligne dine forsøg.

Hydrering og din ovn

Ovnen betyder noget for, hvor meget vand dejen kan tåle. En ovn, der kommer op på 450 til 500 grader, bager en pizza på cirka 60 sekunder. Så hurtigt fordamper vandet i dejen, og kanten løfter sig, før den når at tørre ud. I den slags ovne fungerer en dej på 60 procent og derover fint.

I en almindelig køkkenovn tager bagningen længere tid. Dejen mister mere vand undervejs, og en dej med meget vand kan blive tør og hård. Her kan en lidt højere hydrering være en fordel, mens en lav hydrering giver en kiksetør bund. Læs mere om forskellene i guiden til pizza i køkkenovnen.

Er bunden sej eller bleg, kan det skyldes for meget vand i forhold til varmen. Den fejlfinding finder du i guiden til pizzabunden, der bliver sej eller bleg.

Gode fejl og hvordan du retter dem

Her er de problemer, der oftest hænger sammen med hydrering.

Dejen klistrer til hænder og bord

Der er enten for meget vand, eller du har ikke ælt eller hvilet dejen længe nok. Gå ned med 2 til 3 procentpoint næste gang, eller lad dejen hvile en halv time, før du former den. Brug lidt mel på hænderne, men ikke for meget, for det tørrer dejen ud.

Dejen flyder ud og holder ikke formen

Så er mel og vand ude af balance, eller melet er for svagt. Skift til et stærkere mel, eller sænk vandet. Er dejen overhævet, kan den også miste sin struktur, og så hjælper mere mel ikke.

Kanten bliver tæt og tør

Det tyder på for lidt vand, for kort hævning eller en ovn, der ikke er varm nok. Prøv at hæve vandet lidt og lad dejen hvile længere.

Bunden bliver ikke sprød

En våd dej, der bages for langsomt, giver ofte en blød bund. Varm stenen længere op, og brug en spade, så pizzaen glider direkte ind på den varme overflade. Mere om stenen og stålet i guiden til bagestål eller pizzasten.

Sådan finder du din egen hydrering

Start med 60 procent, 2 procent salt og en lille mængde gær. Lav en dej og lad den hæve i køleskabet over natten. Bag pizzaen og skriv ned, hvordan dejen føltes, og hvordan kanten og bunden blev. Lav derefter en ny dej med 2 procent mere vand eller mindre. Ændr kun én ting ad gangen, ellers ved du ikke, hvad der gjorde forskellen.

Brug dejskraber til at samle dejen fra bordet. Den skraber dej op uden at du skal tilføje mere mel, og den hjælper dig med at folde en våd dej. Efter en håndfuld forsøg ved du, hvilken hydrering der passer til dit mel, din ovn og dine hænder. Resten er øvelse.

Skal du lave dej til flere pizzaer, er det en god idé at lave regnestykket i procent og gange op. Så kan du lave dej til to pizzaer i dag og til otte i weekenden uden at ændre på resultatet. Læs den samlede opskrift i guiden til sådan bager du en god pizza.