Calzone i pizzaovnen

Hvad en calzone er

En calzone er en italiensk pizza, der er foldet sammen, så fyldet ligger indeni. Den hører til i det sydlige Italien, især Campania og Apulien. Navnet betyder bogstaveligt "strømpe" eller "bukseben". Formen er altid en halvmåne, og dejen er den samme saltede brøddej, som bruges til pizza. Den bages i ovn.

Traditionelle fyld er skinke eller salami, mozzarella eller ricotta, parmesan eller pecorino og ofte et æg. Mange steder i Italien sælges den i en størrelse, der kan spises i hånden, og den er en populær gadeforplejning, fordi den er nem at spise, mens man går.

Der er to ting, der ofte forveksles med calzone. Panzerotti er foldede pizzaer, der steges i stedet for at bages, og de kommer fra Apulien. Stromboli er en italiensk-amerikansk pizza, der rulles sammen til en lang rulle i stedet for at foldes. Calzonen er den, der bages i ovnen i en halvmåne.

For den, der har en pizzaovn, er calzonen en god måde at bruge den samme dej på. Du kan lave dejen om aftenen og bage både pizza og calzone dagen efter. Læs mere om dejen i guiden til sådan bager du en god pizza.

Dejen

Brug den samme dej som til pizza. En dej med en hydrering omkring 60 procent er nem at folde og holder formen. Er dejen meget våd, bliver den svær at lukke, og fyldet kan presse sig ud. Tallene og forholdet mellem mel og vand står i guiden til hydrering i pizzadej.

En dejkugle på 200 til 280 gram, som reglerne for napolitansk pizza bruger til en pizza på 22 til 35 centimeter, giver en rimelig stor calzone. Til børn eller som snack kan du dele dejen i mindre kugler.

Form dejen som til en pizza, men lad den være lidt tykkere, så den kan klare fyldet. Brug fingrene til at trykke den flad og strække den til en rund plade. Undgå kagerulle, hvis du kan, for den presser luften ud. Hvordan du former dejen, står i guiden til sådan former du pizzadejen.

Fyldet

Fyldet er det, der kræver mest omtanke. En calzone er lukket, så alt, hvad der er indeni, bliver dampet. Det betyder, at vand fra fyldet ikke kan fordampe på samme måde som på en pizza. Er fyldet vådt, ender du med en bund, der er sej og klistret indeni.

Her er nogle principper.

• Brug tørre råvarer. Skinke, salami, ost og kogte grøntsager, der er drænet, er bedre end friske tomater og rå svampe.
• Brug mindre sauce end til pizza. Mange serverer sauce ved siden af og dypper calzonen i den.
• Brug mozzarella, der er drænet og tør. Læs mere i guiden til mozzarella og ost til pizza.
• Skær alt i små stykker, så det fylder lidt og fordeler sig jævnt.
• Lad varmt fyld køle af, før det kommer på dejen. Ellers begynder dejen at stege indefra.

Ricotta er et klassisk fyld, fordi den er mild og kremet og giver ro til den salte skinke. En calzone med ricotta, mozzarella og skinke er en god start. Til en vegetarisk version kan du bruge spinat, der er presset helt tør.

Sådan folder og lukker du

Det er her, de fleste går galt.

1. Læg den formede dej på et let meldrysset bræt eller direkte på en spade.
2. Fordel fyldet på den ene halvdel. Lad der være mindst to centimeter fri kant hele vejen rundt.
3. Fold den anden halvdel over fyldet, så kanterne mødes.
4. Tryk kanten sammen med fingrene og fold den over på sig selv, så den lukker tæt. En kant, der er vådt af fyld, klistrer ikke, så hold den ren.
5. Lav et eller to små snit i toppen med en saks eller en kniv, så dampen kan slippe ud.
6. Pensl evt. med lidt olie for at få en pænere farve.

Slipper dampen ikke ud, presser den sig ud et andet sted, og calzonen revner i kanten eller sprænger. Snittet er et lille indgreb, der redder resultatet.

Brug ikke for meget fyld. En calzone skal kunne lukkes uden at spænde. Er du i tvivl, så tag mindre.

Bagning i pizzaovnen

En calzone er tykkere end en pizza og skal have lidt længere tid. I en pizzaovn, der bager en pizza på 60 til 90 sekunder, skal du regne med noget længere, fordi fyldet skal varmes igennem, mens dejen bliver gylden. Præcis hvor længe afhænger af ovnen og størrelsen. Prøv dig frem og skriv tiderne ned.

Hold øje med flammen og drej calzonen undervejs, så den bager jævnt. En varm ovn kan brænde bunden, før fyldet er varmt. Er det et problem, kan du sænke varmen eller flytte calzonen til en køligere del af stenen. Læs mere om at styre varmen i guiden til temperatur og bagetid.

Brug en spade til at få calzonen ind og ud. Qookwares pizzaspade i rustfrit stål har et fast håndtag og står opført med målene 74 gange 36 centimeter. Den er stor nok til en calzone. Skal du bruge den til andet end pizza, kan du læse mere i guiden til vælg den rigtige pizzaspade.

Er calzonen færdig, når den har en gylden skorpe og et fyld, der er varmt hele vejen igennem? Prøv at åbne en og mærk. Hvis fyldet stadig er koldt i midten, skal den tilbage i ovnen.

Calzone i køkkenovnen

Du kan også bage calzone i en almindelig ovn. Brug et bagestål eller en sten, der er forvarmet, så bunden bliver sprød. Onyx Cookwares bagestål er i 6 mm kulstofstål og måler 37 gange 33 centimeter. Producenten skriver, at det bliver varmt, holder på varmen og giver en sprød bund på pizza og brød, og at det kan bruges i ovn og på grill.

Læg calzonen på det varme stål med en spade og bag, til den er gylden. En almindelig ovn har lavere temperatur, så bagetiden er længere. Se guiden til pizza i køkkenovnen for flere råd om at få bunden sprød.

Hvad du kan fylde i

Her er nogle forslag, der virker godt.

• Skinke, mozzarella og ricotta. Den klassiske udgave.
• Salami, mozzarella og en smule tomatsauce. Husk at holde saucen tør.
• Spinat, ricotta og parmesan. Husk at presse spinaten helt tør.
• Ost og peberfrugt eller svampe, der er stegt af på forhånd, så de har afgivet deres vand.
• En sød udgave med chokoladecreme eller marmelade og frugt til dessert. Her skal du bruge lidt, for sukker brænder hurtigt.

Hvis du serverer en sauce ved siden af, kan du bruge den samme tomatsauce som til pizza. Læs mere i guiden til pizzasauce og tomater.

Har ovnen stadig varme tilbage, når calzonerne er bagt, kan du stege grøntsager eller kød i en støbejernspande. Se guiden til mad i pizzaovnen.

Rester og opbevaring

En calzone smager bedst frisk. Er der rester, kan du varme dem i en almindelig ovn, så skorpen bliver sprød igen. Mikroovn gør dejen sej. Du kan også fryse bagte calzoner og varme dem op. Læs mere i guiden til at fryse pizzadej og pizza.

Fejl, der går igen

Calzonen er våd indeni

Fyldet har for meget vand. Brug tørre råvarer og drænet ost, og lad sauce stå ved siden af.

Kanten åbner sig

Kanten var ikke lukket tæt, eller den var våd. Hold kanten ren for fyld og tryk den sammen to gange.

Toppen er mørk, men dejen er rå indeni

Ovnen er for varm til tykkelsen. Sænk varmen eller giv calzonen mere tid på et køligere sted.

Bunden er bleg

Stenen eller stålet var ikke varmt nok. Mål temperaturen, inden du lægger calzonen på. Se guiden til termometer til pizzaovn.