Fryse pizzadej og pizza

Hvorfor fryse dejen

En pizzadej tager tid. Den skal hæve i mange timer, og den kræver planlægning. Frosset dej løser det. Du kan lave en stor portion en dag, hvor du har tid, og tage kugler op, når du har lyst til pizza. Du slipper for at lave dej fra bunden hver gang.

Det er også en god måde at undgå madspild. Har du lavet for meget dej til en pizzaaften, behøver du ikke smide resten væk. Del den i kugler og læg dem i fryseren, så er de klar næste gang.

Frosset dej har en pris. Ifølge Liebherr kan den hæve langsommere efter optøning end frisk dej. For de fleste er det en rimelig pris for bekvemmeligheden. Læs mere om hævning i guiden til gær i pizzadej.

Hvornår dejen skal i fryseren

Det vigtigste er tidspunktet. Liebherr, der laver køle- og fryseskabe, anbefaler at fryse gærdej lige efter, at den er lavet, før den har hævet. Dejen er så frisk og har ikke brugt gærens kraft. Når du tager den op senere, kan den hæve som en ny dej.

Dej, der allerede har hævet, kan også fryses, men Liebherr advarer om, at den kan blive klistret eller dejagtig efter optøning, og at den hæver mindre, når den bages. Hvis du først opdager efter hævningen, at du ikke kan nå at bage, kan du godt fryse den, men forvent et dårligere resultat.

Hvis du bruger en opskrift, der hæver i køleskabet, kan du fryse en del af dejen, før den går i køleskab, og lade resten hvile. Så har du dej både til i morgen og til om en måned.

Sådan fryser du dejen

Fremgangsmåden er enkel.

1. Lav dejen som sædvanlig. Æl den, til den er glat.
2. Del den i portioner. Til pizza er en dejkugle på 200 til 280 gram normalt, ifølge reglerne for napolitansk pizza, hvor 200 gram er til en pizza på 22 til 24 centimeter og 280 gram til 28 til 35 centimeter.
3. Vej kuglerne, så de er ens. En vægt, der kan klare både mel og små mængder, hjælper. Doppio-vægten fra Pizzanørderi kan veje op til 5 kilo med 1 grams præcision.
4. Form hver portion til en kugle og læg den i en lufttæt beholder eller pose. Pres luften ud.
5. Skriv datoen på emballagen. Liebherr anbefaler det, så du kan holde styr på, hvor gammel dejen er.
6. Læg den i fryseren. Liebherr skriver, at dejen kan ligge i op til seks måneder.

Del dejen i små portioner. Så behøver du kun at tø det, du skal bruge. En stor klump dej tager lang tid at tø og kan ikke fryses igen. Til en hel pizzaaften kan du tage fem eller seks kugler ud, og til en enkelt pizza kan du nøjes med én.

Hævekassen fra Pizzanørderi er lavet til dejkugler og kan stables. Den passer til køleskabet. Til fryseren er en pose eller en lufttæt beholder bedre, fordi dejen skal være tæt pakket. Kassen er god til at hæve dejen i, efter at den er tøet op.

Sådan tør du dejen op

Optøningen er lige så vigtig som indfrysningen. Liebherr anbefaler at tø dejen i køleskabet natten over. Tag den ud aftenen før, og lad den ligge i sin emballage. Så tør den langsomt op, og den bliver ikke våd. Liebherr nævner også en hurtigere vej, hvor dejen får lov at ligge ved stuetemperatur, men det kan gøre den tørrere.

Tø dejen i den lukkede emballage, så den ikke tørrer ud. Liebherr foreslår at drysse den med lidt mel inden, så melet kan suge den fugt, der dannes under optøningen.

Når dejen er tøet op, skal den æltes kort og have lov at hæve et varmt sted. Det kan tage længere tid end med frisk dej. Den er klar, når den er cirka dobbelt så stor. Så kan du forme og bage den. Brug lidt tid på at lade den komme op på stuetemperatur, så den er nem at forme. Læs mere i guiden til sådan former du pizzadejen.

Hævekassen er et godt sted at lade den hæve. Kassen har plads til seks dejkugler à 200 til 280 gram og lukker med et låg, så dejen ikke tørrer ud. Hold øje med dejen, og tag den ud, når den har den rette størrelse.

Sådan fryser du en færdigbagt pizza

Du kan også fryse pizzaer, der er bagt. Det er en god måde at gemme rester på. Fremgangsmåden følger Liebherrs råd til bagt gærdej.

• Lad pizzaen køle helt af, før den fryses. Varm pizza danner kondens, som bliver til is.
• Skær den i stykker, så den er lettere at tø op i portioner. Læg stykkerne, så de ikke rører hinanden, mens de fryser.
• Pak dem lufttæt i en beholder eller pose.
• Skriv dato på.

En bagt pizza smager ikke lige så godt som en frisk. Reglerne for napolitansk pizza siger, at den skal spises inden for ti minutter efter bagningen, og det siger noget om, hvor meget kvaliteten falder. Men en frossen pizza kan blive en god hverdagsløsning.

Sådan varmer du pizzaen op

Mikroovn er ikke en god idé. Den gør dejen sej og blød. Brug i stedet en ovn, en pande eller et bagestål.

Til ovnen kan du bruge et bagestål eller en sten, der er forvarmet. Så bliver bunden sprød igen. Onyx Cookwares bagestål i 6 mm kulstofstål er lavet til at holde på varmen og give en sprød bund. Læg stykkerne på det varme stål og lad dem varme igennem. Læs mere i guiden til pizza i køkkenovnen.

Til en pande kan du varme stykket på middel varme med låg på, så osten smelter. Fjern låget til sidst, så bunden bliver sprød.

Genopvarmning er sjældent perfekt, men det er en god måde at redde en pizza på. Skal du varme mange stykker, så gør det i omgange, så de får plads.

Det kan du fryse ved siden af

Pizzaer er ikke det eneste, der egner sig til fryseren.

• Færdige calzoner kan fryses, når de er bagt og afkølet. Se guiden til calzone i pizzaovnen.
• Dej til brød kan fryses efter samme regler som pizzadej.

Frisk basilikum og salat tilføjer du bedst, når pizzaen er varmet op.

Sådan regner du, hvor mange kugler du skal fryse

Regn med en dejkugle pr. pizza. Reglerne for napolitansk pizza nævner 200 gram til en pizza på 22 til 24 centimeter og 280 gram til en pizza på 28 til 35 centimeter. Fire pizzaer kræver altså 800 til 1.120 gram dej, og otte pizzaer 1.600 til 2.240 gram.

Har du lavet en stor dej, kan du dele den i den størrelse, du plejer at bruge, og lægge dem i separate poser. Så kan du tage præcis det antal ud, du skal bruge. Hold styr på det med et lille ark på fryserdøren, hvor du skriver, hvor mange kugler der er tilbage. Så ved du, hvornår det er tid til at lave en ny omgang.

Husk, at hver kugle skal have tid til at tø op, og at du skal planlægge dagen før. En dej, der tages op samme morgen, er ikke klar til aftensmaden. Derfor er det en god vane at tage dem ud, når du går i seng, aftenen før.

Fejl, der går igen

Dejen er klistret efter optøning

Den kan være frosset efter hævning, eller den har tøet for hurtigt. Frys den før hævning og tø den i køleskabet. Drys lidt mel på inden.

Dejen hæver ikke

Frosset dej kan hæve langsommere end frisk. Giv den mere tid, og sørg for et varmt sted. Er den stadig flad efter mange timer, er gæren sandsynligvis død.

Dejen er tør i overfladen

Den har ikke været tæt pakket. Brug lufttæt emballage og tø i den.

Pizzaen smager af fryseren

Den har ligget for længe, eller emballagen har ikke været tæt. Hold dig til de seks måneder og skriv dato på.

Hvis du planlægger en større pizzaaften, kan du kombinere frosne kugler med frisk dej. Læs mere i guiden til pizzaovn til selskab og mange gæster.