Pizzaen brænder på

Hvorfor en pizza brænder på

En pizza bager nedefra og oppefra på samme tid. Bunden får varme fra stenen eller pladen, og toppen får varme fra flammen, kuplen og luften inde i ovnen. Hvis den ene side får meget mere varme end den anden, bliver den ene færdig, mens den anden er bleg. Det er det, der sker, når pizzaen er sort i bunden og bleg ovenpå, eller når kanten er brændt, mens midten er rå.

En pizzaovn er designet til meget høj varme. Reglerne for ægte napolitansk pizza, som er udarbejdet af foreningen Associazione Verace Pizza Napoletana, nævner en ovnkuppel på cirka 485 grader og en bagefladetemperatur på 380 til 430 grader. Pizzaen skal bage på 60 til 90 sekunder. Det er en meget kort tid, og der er kun et lille vindue mellem færdig og brændt. Det betyder også, at små ændringer i stenens temperatur, i dejen eller i placeringen kan give store forskelle.

Brænder pizzaen på, er det derfor en god idé at finde årsagen, før du ændrer noget. Her er de mest almindelige, og hvad du kan gøre.

Stenen er for varm i forhold til toppen

Den hyppigste årsag er, at stenen er varmere end luften i ovnen. Det sker især, hvis du har ladet ovnen varme længe, og stenen har fået mere varme, end toppen kan følge med. En sten på 500 grader og en kuppel på 400 giver en pizza, der er sort nedefra, før osten er smeltet.

Løsningen er at måle. Et infrarødt termometer viser temperaturen på stenen på et halvt sekund. Infrarossi Termometer fra Pizzanørderi måler fra minus 50 til 600 grader, og batterierne følger med. Peg på stenen på flere steder og sammenlign. Er stenen meget varmere end målet, kan du lade ovnen køle lidt af ved at skrue ned for gassen eller vente et par minutter, før du bager.

På en gasovn kan du ændre balancen mellem sten og top ved at justere flammen. På en brændeovn skal du lade ilden brænde ned eller flytte gløderne, så de ikke ligger lige under bagefladen. Hvordan du kommer op i temperatur, og hvordan du holder den, står i guiden til temperatur og bagetid i pizzaovnen. Hvis problemet er det modsatte, altså at ovnen ikke bliver varm nok, så læs guiden til pizzaovnen bliver ikke varm nok.

Mel og semola, der brænder fast

Pizzaen glider ind på stenen på et lag mel eller semola. Det, der ikke følger med pizzaen, bliver liggende på stenen og brænder. Brændt mel giver en bitter smag og en sort bund. Hvis stenen er fuld af brændt mel, sætter det sig på næste pizza.

Brug så lidt mel, som du kan nøjes med. Slå overskydende mel af dejen, før den kommer på spaden. Brug semola eller grov mel, hvis du har det, fordi det glider bedre og brænder langsommere end fint hvedemel. Efter hver pizza kan du børste stenen ren med en stålbørste eller en lang børste, som er lavet til formålet. Rengøring af sten og overtræk er beskrevet i guiden til rengøring af pizzaovn.

Hvis dejen sætter sig fast på spaden, kan du heller ikke få pizzaen ind uden at rive den i stykker. Det er et problem for sig, og det er gennemgået i guiden til pizzaen sidder fast på spaden.

Dejen brunes for hurtigt

Nogle dejer brunes hurtigere end andre. Sukker, mælk, honning og olie i dejen får bunden til at få farve hurtigere, fordi de karamelliserer. Det er en fordel i en køkkenovn, hvor du vil have farve på en bund, der bager langsomt. I en pizzaovn på flere hundrede grader kan det være for meget.

Napolitansk pizzadej består af mel, vand, salt og gær. Det er en dej, der tåler meget høj varme. Har du tilføjet sukker eller olie, kan du prøve at tage det ud eller sænke temperaturen en smule. En dej, der er hævet for længe, indeholder også mere sukker fra stivelsen, som gæren ikke har nået at bruge, og den kan farve hurtigere. Om hævetider og gær står mere i guiden til gær i pizzadej.

Pizzadej med meget vand i, som er blød og lidt klistret, bager langsommere indeni og brændes lettere udenpå. Hvis du bruger en meget fugtig dej, må du lade pizzaen bage lidt længere ved lidt lavere varme.

Flammen og kanten

I en gas- eller brændeovn kommer varmen fra en flamme i den ene side eller bagest. Den side, der vender mod flammen, bliver varmest. Står pizzaen stille, brænder kanten, der er nærmest flammen. Det er den mest almindelige årsag til en kant, der er sort på den ene side og bleg på den anden.

Løsningen er at dreje pizzaen. Efter 20 til 30 sekunder, når den har sat sig, kan du løfte den med en spade og dreje den en kvart eller en halv omgang. Smanettone Qualificato Roteringsspade er lavet til netop det. Den er af rustfrit stål med et hullet blad og et langt skaft, og du kan dreje pizzaen inde i ovnen, så kanterne bliver ens bagt. Drej gerne flere gange i løbet af den korte bagetid.

Er flammen meget høj, kan den slikke op over pizzaen og brænde toppen. Skru lidt ned, eller flyt pizzaen længere væk fra flammen, mens den bager. En god regel er at holde pizzaen i bevægelse. Står den stille, er det ofte det, der går galt.

Stenen og pladen: tykkelse og materiale

Stenens materiale betyder noget. En tyk sten holder på varmen og afgiver den jævnt. Et bagestål leder varmen hurtigere og giver en hurtigere og mere sprød bund, men det kan også brænde pizzaen hurtigere. Forskellen er gennemgået i guiden til bagestål eller pizzasten. Skifter du fra sten til stål, skal du regne med en kortere bagetid og lidt lavere varme.

Fredstone sælger bagesten, der passer til forskellige ovne. Stenen til Ooni Karu 12, Koda 12, Ooni 3 og Cozze 13 måler 33 gange 33 centimeter og er 1,6 centimeter tyk. En tyk sten bruger længere tid på at blive varm, men den holder varmen bedre, når den kolde pizza kommer på. Karu 2 leveres ifølge KitchenOne med en 15 millimeter tyk pizzasten i cordierit. Sten af cordierit er kendt for at tåle store temperaturudsving.

Brug aldrig en våd eller fugtig sten. Vand, der pludselig bliver til damp, kan få stenen til at revne. Lad stenen blive hos ovnen, så den holder sig tør.

Pålæg, der brænder

Nogle toppings tåler ikke den hårde varme. Tynde skiver pålæg kan blive hårde og brændte i kanterne, og frisk basilikum bliver sort på få sekunder. Læg frisk basilikum på efter bagning, og skær pålæg i lidt tykkere skiver, hvis du bager meget varmt. Mere om pålæg står i guiden til salami og pølse på pizza.

Ost, der er revet fint, brænder hurtigere end ost i stykker. Til en pizzaovn er det bedre at bruge mozzarella i skiver eller i små stykker. En pizza med mange lag toppings brænder også lettere, fordi den bruger længere tid på at blive varm i midten.

Brænder pizzaen på i køkkenovnen?

Problemet findes også i en almindelig ovn, men årsagerne er lidt anderledes. Her er det oftest en sten eller et stål, der har stået for længe i en meget varm ovn, eller en pizza, der står for tæt på varmelegemet. Flyt pizzaen ned en rille, hvis toppen eller kanten bliver for mørk, og op en rille, hvis bunden bliver mørk for hurtigt. En grillfunktion kan give kraftig varme ovenfra og kræver, at du holder øje med pizzaen hele tiden.

Brug bagepapir, hvis du bager på en sten, der er meget varm, og stol ikke på, at papiret tåler alle temperaturer. Tjek producentens angivelse for papiret, og tag det af, før pizzaen er færdig, hvis ovnen er meget varm. Hvordan du får mest muligt ud af en almindelig ovn, står i guiden til pizza i køkkenovnen.

Tjekliste, når pizzaen brænder på

1. Mål stenens temperatur. Er den meget højere end ovnens top, så lad den køle lidt af.
2. Børst stenen ren. Brændt mel giver bitter smag og sort bund.
3. Brug mindre mel på spaden og slå det af dejen.
4. Drej pizzaen undervejs, så ingen side står for længe ved flammen.
5. Tjek dejens sammensætning. Sukker, olie og mælk brunes hurtigere.
6. Skru ned for gassen eller flyt gløderne, hvis flammen er for høj.
7. Overvej en anden sten eller en anden tykkelse, hvis problemet bliver ved.

Prøv én ting ad gangen og skriv ned, hvad der sker. Så ved du, hvilken ændring der virkede. Og husk: En brændt pizza er ikke spildt. Du kan skære den sorte bund af, og resten smager ofte fint.